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Olivenöl & Essig
Wer sich intensiv mit Wein beschäftig, landet früher oder später beim Olivenöl. Der Drang, differenziert zu ergründen, was am Gaumen wahrnehmbar ist, macht vor anderen Genussmitteln nicht halt. Proportional zur Erfahrung wächst dabei der Anspruch an Qualität und Authentizität eines Produkts... mehr lesen
Wer sich intensiv mit Wein beschäftig, landet früher oder später beim Olivenöl. Der Drang, differenziert zu ergründen, was am Gaumen wahrnehmbar ist, macht vor anderen Genussmitteln nicht halt. Proportional zur Erfahrung wächst dabei der Anspruch an Qualität und Authentizität eines Produkts.
Die Bedeutung von Olivenöl hat sich gewandelt. Während es im Mittelmeerraum Jahrhunderte lang in erster Linie der Energiezufuhr diente, spielen heute Geschmacks- und Gesundheitsfaktoren eine entscheidende Rolle. Dementsprechend haben sich die Qualitätsansprüche verändert.
Doch ein gutes Olivenöl zu finden, ist nicht einfach. 95 Prozent der Öle entstehen in industrieller Massenproduktion. Der Preisdruck ist hoch. Die Zertifizierung Extra Vergine wird oft vergeben, ohne dass das Olivenöl den hier beschriebenen, hohen Qualitätskriterien entspricht.
Ein gutes und gesundes Olivenöl zeichnet sich durch Frische aus. Es riecht nach pflückfrischen, grünen Oliven – und es ist ein bisschen bitter. Worauf es bei der Produktion von qualitativ hochwertigem Olivenöl ankommt, lesen Sie hier:
Das Ziel einer jeden Pflanze ist es, seine Art zu erhalten. Das gilt auch für die Olive. Sobald die Früchte den Kontakt zum Baum verlieren, beginnen sie mit dem Zersetzungsprozess, damit ein neuer Olivenbaum entstehen kann. Ist dies den Olivenbäuerinnen und -bauern bewusst, wissen sie:
Sind die Oliven gepflückt, müssen sie auf dem schnellsten Weg zur Ölmühle gebracht werden. Eine Lagerung in der prallen Sonne sowie lange Transportwege, womöglich in einem offenen Lieferwagen, wirken sich negativ auf die Qualität aus.
Sauerstoff fungiert zunächst als eine Art Schlüssel, der dazu beiträgt, dass sich Aromen und Polyphenole aus der Frucht lösen und ins Öl übergehen. Doch schon nach kurzer Zeit nimmt der Zersetzungsprozess überhand und das Öl bekommt Oxidationsnoten. Deshalb ist bei der Verarbeitung der Oliven Schnelligkeit und ein geschlossenes System gefragt. Sauerstoffzufuhr und Temperatur müssen kontrollierbar sein. Hygiene hat oberste Priorität. Eine historische Ölmühle, so romantisch die Vorstellung auch sein mag, kann dies nicht leisten.
Das Olivenöl muss sofort nach der Extraktion gefiltert werden. Andernfalls kommt es zu Fehltönen durch die im Fruchtwasser enthaltenen Enzyme, Hefen, Bakterien und Olivenzucker. Eine Trübung sollte nicht im Sinne von „naturbelassen“ positiv assoziiert werden, sondern trübt den Geschmack!
Ob die Oliven mit oder ohne Kern gepresst werden, ist Geschmacksache. Öl aus entsteinten Oliven [denocciolato] verfügt über eine große Vielfalt an Aromen wie man sie sonst nur vom Wein kennt. Das Verfahren ist jedoch sehr aufwendig und stellt allerhöchste Anforderungen an Schnelligkeit, Hygiene und Sauerstoffausschluss, da Fehltöne noch deutlicher hervortreten.
Der bittere Geschmack eines Extra Vergine Olivenöls kommt von den Polyphenolen. Als Antioxidantien sind sie besonders wertvoll. Sie schützen das Olivenöl davor, ranzig zu werden. Im menschlichen Körper mindern sie die Wirkung freier Radikale. Je grünfruchtiger ein Olivenöl ist, desto mehr Polyphenole sind enthalten. Ein leichter Bitterton und eine gewisse Kratzigkeit im Hals gelten daher als Qualitätsmerkmale. Sie verfliegen, sobald das Öl sich mit anderen Lebensmitteln verbindet.
Die Oliven werden im November geerntet und anschließend direkt zu Öl verarbeitet. Offiziell gilt eine Haltbarkeit von zwei Jahren. Wir empfehlen, das Olivenöl lichtgeschützt aufzubewahren und spätestens bis zur nächsten Ernte zu verbrauchen. Denn je frischer es ist, desto größer sind Wirkung und Genuss!
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Bilder von oben nach unten: Olivenernte bei Balduccio (Foto A. März), Olivenöl-Workshop von Merum (Foto vinocentral), Frisch geerntete Oliven (Foto Terraliva), Oliven-Waschanlage von Balduccio (Foto A. März), Andreas März erklärt die Extraktion mittels moderner Zentrifuge (Foto: vinocentral), Frisch gepresstes Olivenöl (Foto A. März), Olivenhain auf Sizilien (Foto Terraliva), Oliven-Waschanlage von Balduccio (Foto A. März), Olivenhaine auf Sizilien (Foto Terraliva)
