Domaine Villet Savagnin Typé Bio 2018

Mit dem Savagnin Typé der Domaine Villet haben wir eine dieser Spezialitäten im Glas, für die das Jura so berühmt wie berüchtigt ist: ein oxidativ ausgebauter Weißwein, der unter einem Hefeflor gereift ist. Diese Art der Weinbereitung, die man ansonsten vor allem aus der Herstellung von Sherry kennt, hat im Jura eine sehr lange Tradition und ist die Grundlage für den legendären „Vin Jaune“ – den „gelben Wein“.

Beim Savagnin Typé von Villet aus Arbois handelt es sich um die Vorstufe zu dieser opulenten Spezialität. Schon Louis Pasteur, der übrigens im Jura geboren wurde, war fasziniert von dem mikrobiologischen Phänomen dahinter und hat dieses erstmals grundlegend erforscht. Der Prozess verläuft folgendermaßen: Beim Ausbau von Wein im Holzfass verdunstet permanent vor allem Wasser durch die Poren des Holzes. Normalerweise wird dieser Schwund ständig durch Nachfüllen ersetzt. Tut man das nicht, entsteht über dem Wein ein Luftraum, was die natürliche Oxidation des Weins beschleunigt. Nach einer gewissen Zeit bildet sich dann auf der Oberfläche eine helle, gräuliche Schicht, der sogenannte Flor. Dabei handelt es sich um bestimmte Hefestämme, die in ihrer ersten Phase ohne Sauerstoff (anaerob) leben und ihren Stoffwechsel durch die oxidativen Prozesse im Wein dann umstellen auf eine aerobe Funktionsweise. Die weitere Oxidation wird durch den Flor aufgehalten und der Wein erhält unter anderem ein sehr charakteristisches nussig-süßliches Aroma.


Unser Exemplar hier, der Savagnin Typé von Villet, präsentiert sich im Glas mit einem hellen Goldgelb. Im komplexen Bukett finden sich Noten von Walnüssen, Sherry, Karamell, Lakritz, Waldhonig, Apfeltarte und Bienenwachs, unterlegt von erdig-mineralischen Anklängen.
Diese intensiven Eindrücke verleiten dazu, auch im Mund einen süßen, öligen, eben sherryartigen Geschmack zu erwarten, doch wird man da buchstäblich an der Nase herumgeführt. Der Savagnin Typé zeigt sich stattdessen vollkommen trocken, schlank und kühl. Seine überaus geschmeidige Textur wird von einem feinen Tanningerüst aufgelockert. Eine milde, aber präsente Säure und eine dezente Bitternote verleihen ihm eine gewisse Frische und münden in einen salzig-mineralischen Kern.

Der Wein hallt im Mund eine kleine Ewigkeit nach. Dabei zeigt er keinerlei sättigende Wirkung, sondern erstaunlich viel Trinkfluss. Überaus reif, delikat, harmonisch und in sich ruhend – gleichzeitig puristisch und vollkommen ungeschminkt.
Das ist ein aus der Zeit gefallenes Wesen aus einer völlig anderen Weinwelt. Wer ausschließlich junge, eher reduktiv ausgebaute Weine gewohnt ist, wie sie heute gerade in Deutschland sehr weit verbreitet sind, muss sich hier wohl erst mal geschmacklich einfinden. Dieses faszinierende Gaumenschauspiel sollte man sich trotzdem auf keinen Fall entgehen lassen.

Kulinarisch stehen hier viele Türen offen: ein reifer Comté oder ein Vacherin Mont d’Or aus dem Ofen, Quiche mit Ziegenkäse und Walnüssen, ein cremiges Kalbsragout mit Morcheln, bei dem man ein Schlückchen des Weins in die Sauce investiert, aber auch zu den intensiven Gewürzen der Maghreb- oder Levante-Küche kann dieser außergewöhnliche Tropfen aus dem Jura brillieren.

Yook & Neser vom vinocentral-Team, März 2022