Nichts gegen eine üppige Weihnachtsgans mit Rotkohl und Klößen, begleitet von einem wärmenden Winterrotwein. Aber so ein Frontalangriff auf den Stoffwechsel führt gerne dazu, dass man – davon kann Yook ein Lied singen – vorzeitig in Bettschwere versinkt. Abgesehen davon kann einem the same procedure as every year ja auch irgendwann zu den Ohren rauskommen, oder?
Deshalb Yooks Faustformel für die Festtafel: Kohlenhydrate raus, Fett und Alkohol etwas runter – dafür Vielfalt und Abwechslung rein. Gerne auch mit progressiven Weinen, die ein bisschen fordern. Das hält wach. Die passenden Rezeptideen zur Weinauswahl liefert Yook hier gleich mit. Weihnachten kann kommen!
Wildes Glöckchengeläut
Diese naturbelassene Weißweincuvée aus Tschechien lässt mit ihrer vielschichtigen, etwas wilden Aromatik, dem feinen Schmelz und der phenolischen Struktur die Glöckchen am Gaumen klingen. Und das mit trinkfreudigen 12 % vol. Alkohol.
Dazu setzt Yook kulinarisch auf ein kraftvolles Olivenöl, Zitronensaft und scharfen Dijon-Senf. Mit etwas Yoghurt zu einem Dressing aufmontiert verleiht das Trio einem gemischten Wintersalat – Rapunzel, Portulak, Chicorée, Kresse, Sprossen – ordentlichen Drive. Dazu passt Lachs in sämtlichen Variationen oder ein Crostino mit gebratenem Scamorza affumicata.
Das Öl-Saft-Senf-Trio kann aber auch in einer feinen kalten Vorspeise aus Venusmuscheln und Flageolet-Böhnchen zum Einsatz kommen, in der es mit dem Muschelsud eine Soßen-Allianz eingeht. Salzig-knackige Salicornes oder alternativ ein paar kleine Dillzweige runden das Ganze ab. Ein überaus anregender Menü-Auftakt!
Dopamin NV bio, Milan Nestarec, Velkopavlovická/Mähren, Tschechien weiß Ungewohntes Geschmacksbild 0,75l – 18,00 € Mit einem Klick zum Shop
Ungeschminkte Finesse
Bei den ungeschminkten Terroir-Rieslingen von Altmeister Hajo Becker geht es nicht um Frucht, sondern um Struktur und Mineralität. Das macht sie zu herausragenden Speisebegleitern – gerade wenn sie schon etwas reifer sind.
In seiner Finesse harmoniert dieser Wein ganz wunderbar mit hellem Geflügel wie zum Beispiel einer Wachtel und die könnte sich folgendermaßen präsentieren: In einem Spiegel aus einer leichten Soße (auf Basis von Wachtelfond und Champignons) sitzt eine Insel aus gedünstetem Spinat, durchmischt mit einigen in Riesling und ein paar Tropfen Essig eingelegten Sultaninen und gerösteten Zedernüssen. Obenauf thront die auf der Haut gebratene Wachtel-Brust sowie die leicht geschmorte und mit Butter und weißem Portwein glasierte Keule.
Für eine vegane Variante könnten Spinat und Zedernüsse beibehalten werden. Tofu tritt an die Stelle der Wachtel – bestmöglich entwässert, in nicht zu dünne Scheiben geschnitten und über Nacht mit Knoblauchscheiben in Sojasoße und dunklem Sesamöl mariniert. So präpariert und trockengetupft lässt sich der Tofu scharf anbraten und bekommt tolle Röstaromen. An die Stelle der Wachtelsoße tritt ein leicht gebundener Pilzfond.
Riesling Alte Reben Wallufer Walkenberg Spätlese trocken 2018, J. B. Becker, Rheingau weiß 0,75l – 20,00 € Mit einem Klick zum Shop
Diplomatie ist Trumpf
Ein weitgehend naturbelassener ungarischer Blaufränkisch – ohne önologische Eingriffe außer etwas Schwefel. Für Yook ist dieser Wein ein echter Diplomat an der Festtafel, weil er zwar durchaus Kraft hat, aber mit 13 % vol. Alkohol – und ohne vordergründiges Holz – weder das Essen noch die Gäste erschlägt. Mit seiner ausgeprägt fruchtigen Würze und Frische passt er zu einer Vielzahl weihnachtlicher Gerichte, auch zu ganz klassischen.
Die Basis für Yooks Rezeptempfehlung ist Rote Bete – vorgekocht, in Spalten geschnitten und gerne mit etwas gemahlenem Kümmel oder Fenchel in Butter geschwenkt. Zweite Protagonistin: eine mit frischem Meerrettich aufgepeppte Selleriecreme. Dazu ein paar Scheibchen von schwarzen Walnüssen, optional auch noch ein paar vorgekochte und geröstete Maronen.
Auf diesem Aromenfundament können dann verschiedene kurz gebratene Stars reüssieren – idealerweise mit einer nicht zu schweren dazugehörigen Jus: Eine rosa gebratene Brust von Taube oder Ente, auch ein Rückenfilet von Reh oder Hirsch. Für eine vegane Variante bietet sich ein mit etwas Balsamico glasiertes Portobello-Steak an. Fröhliche Weihnachten!
Kékfrankos Spern Steiner 2020, Péter Wetzer, Sopron, Ungarn o,75l – 29,90 € Mit einem Klick zum Shop
