Champagner – Inbegriff der Schaumweinkunst
Champagner gilt als Inbegriff der Schaumweinkunst und Luxusartikel par excellence. Machart und Image sind geprägt von den großen Handelshäusern der gleichnamigen französischen Region. Im Laufe von über 200 Jahren haben sie mit viel Aufwand und hoher Expertise eine jeweils eigene Champagner-Marke kreiert, die aus dem kunstvollen Verschnitt verschiedener Traubensorten, Lagen und Jahrgänge besteht.
Doch die Champagne ist im Aufbruch. Ähnlich wie die französischen Filmemacher*innen Mitte der 1950er-Jahre mit der Nouvelle Vague einen neuen Filmstil kreierten, der von den Regisseur*innen selbst statt von den Drehbuchautor*innen geprägt war, setzt eine kleine, aber zunehmend wachsende Zahl an Winzer*innen beim Champagner auf eine eigene Handschrift.
An die Stelle des globalen Geschmacksstils tritt die Prägung durch Herkunft, Rebsorten und Ausbau im Keller. – Das ist gleichfalls großes Kino, aber eben überaus individuell. Biologische und biodynamische Anbaumethoden, kleine Erntemengen und die Arbeit mit natürlichen Hefen spielen dabei eine entscheidende Rolle. Nur so kann das Terroir voll zum Ausdruck kommen.
Wie faszinierend die Nouvelle Vague de Champagne ist, davon konnten sich die beiden vinocentral-Mitarbeiter Lasse Böckenhauer und Sebastian Fehlinger vor Ort überzeugen. Im Herbst 2021 haben sie einige Winzer*innen der neuen Champagner-Generation besucht. Hier der Bericht.
Kleines Champagner-ABC
Der Name
Champagner darf sich ein Schaumwein nur dann nennen, wenn die Trauben aus der Champagne, einer Region im nordöstlichen Frankreich, stammen. Die Weinberge umfassen eine Fläche von rund 34.300 ha und liegen in den Departements Marne, Aube, Aisne & Haute-Marne und Seine-et-Marne
Die Trauben
Zugelassen sind nur bestimmte Rebsorten. Die wichtigsten sind der weiße Chardonnay und die roten Pinot Noir und Pinot Meunier. Die Trauben werden von Hand geerntet. Damit der Wein weiß bleibt, muss der Most innerhalb eines Tages abgepresst werden.
Die erste Gärung
Der Most reift je nach Weingut in Fässern, Edelstahl- und Betontanks oder gar Amphoren zum sogenannten Grundwein heran. Dabei sind die unterschiedlichen Rebsorten und Lagen meist noch getrennt. Die jeweilige Cuvée entsteht erst beim Abfüllen in die Flasche. Häufig wird dabei auch ein älterer Jahrgang (Reserve) hinzugefügt.
Die zweite Gärung
Champagner darf allein durch die traditionelle Flaschengärung – die Methode Champenoise – zum Schäumen gebracht werden. Deshalb wird der Cuvée bei der Abfüllung eine Mischung aus Hefe, Zucker und Wein (Liqueur de Tirage) zugesetzt. Diese leitet eine zweite Gärung ein und es entsteht erneut Alkohol und das perlende Kohlendioxid.
Das Degorgieren
Bevor der Champagner in den Verkauf kommt, muss die Hefe wieder entfernt werden. Früher wurden die Flaschen dafür per Hand sanft gerüttelt. Heute werden sie maschinell Stück für Stück immer weiter auf den Kopf gestellt, sodass sich die Hefe im Flaschenhals absetzt. Nach einem kurzen Eisbad schießt sie beim blitzschnellen Öffnen gefroren heraus.
Die Dosage
Der Flüssigkeitsverlust wird mit dem gleichen Wein wieder aufgefüllt. Je nach Champagner-Stil kann dabei auch eine Dosage (Liqueur d’Expédition) hinzugefügt werden. Sie besteht aus Most, Wein oder Zucker und soll dem durchvergorenen und damit sehr trockenen Schaumwein wieder etwas Süße verleihen.
So entsteht entweder ein Extra Brut (3 bis 6 g Zucker pro Liter), Brut (7 - 12 g/Liter), Extra Dry (12 bis 17 g/Liter) oder Sec (17 bis 35 g/Liter). Liegt der Restzuckergehalt unter 3 g und wurde dem Wein kein Zucker hinzugefügt, nennt man das Non Dosage, Brut Nature, Pas Dosé oder Dosage Zéro.
Erst anschließend wird die Flasche mit einem Sektkorken verschlossen.
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