Das Licht der südfranzösischen Region rund um die historische Papststadt Avignon können wir nicht einfangen, dafür aber den Duft und die Aromen dieser traumhaft schönen Landschaft. Denn Wein und Speisen entlang der südlichen Rhône sind geprägt von der Garrigue, der mediterranen Heidelandschaft mit Thymian, Rosmarin, Salbei, Lavendel und Lorbeer.
Unsere Idee für Euer Osteressen: Lammkeule, verfeinert mit einem Bouquet Garni bestehend aus den typischen Kräutern der Provence. Dazu ein Rotwein von den Côtes du Rhône, wie gemacht für einen Schmorbraten mit Le Puy Linsen, Paprika und Zucchini! Durch den langen Schmorprozess können Fleisch und Kräuter ihr Aroma üppig entfalten. Das verlangt nach einem würzigen Wein – wie er an den Côtes du Rhône seit rund 2.000 Jahren mit viel Know How und Respekt aus Grenache, Syrah und Mourvèdre kultiviert wird. Und weil jetzt im Frühling die Mimosenfelder leuchten, werden als Hors-d’œuvre vorab „Mimoseneier“ – garniert mit Mayonnaise, Kräutern und Eigelb – gereicht.
Joyeuses Pâques et à ta santé, Côtes du Rhône! – Frohe Ostern und auf dein Wohl, Côtes du Rhône!
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Rezept Geschmorte Lammkeule
Lammkeule (ohne Knochen)
Lammknochen
Suppengemüse
Rotwein Côtes du Rhône
Rote Zwiebeln
Thymian, Salbei, Rosmarin, Lorbeer
Bio-Zitrone
Olivenöl Extra Vergine
Senf
Sherry-Essig
Rote Paprika
Zucchini
Knoblauch
Aioli (gekauft oder selbstgemacht)
Gefüllte Oliven
Baguette
Für den Soßen-Fond die Knochen (am Vortag) zusammen mit dem Suppengemüse kräftig anrösten. Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Dann mit Brühe aufgießen, einige Lorbeerblätter und Pfefferkörner dazu und mehrer Stunden kochen lassen.
Am Tag selbst: Paprika putzen, vierteln und etwa 15 Minuten im Ofen grillen, um sie anschließend zu schälen. Würfeln und beiseite stellen. Thymian, Salbei, Rosmarin fein hacken und zusammen mit Zitronenabrieb, grobem Senf und Olivenöl mischen. Die Keule kompakt zusammenbinden und mit der Kräutermischung von allen Seiten bestreichen und in der Pfanne von allen Seite anbraten.
Den Knoblauch und die roten Zwiebeln schälen und großzügig in Stücke schneiden, in der Pfanne anbraten und mit Côtes du Rhône und etwas vom Lammfond ablöschen, auf einem Blech verteilen und die Keule darauf betten. Im vorgeheizten Ofen bei 140 °C solange schmoren, bis eine Kerntemperatur von 62°C bis 68 °C erreicht ist (dauert je nach Größe circa 2 Stunden). Die Keule immer wieder mit dem anstehenden Bratenfond übergießen.
Währenddessen die Sauce weiter einkochen lassen, bis diese anfängt leicht einzudicken. Dann einige Zweige Rosmarin dazugeben.
Die Linsen kochen, Zucchini von den Kernen befreien, in ca. 1 cm große Würfel schneiden und in einer Pfanne braten. Anschließend mit der Paprika, den Linsen und Olivenöl mischen und noch mal erhitzen, mit Salz, Pfeffer (nach Belieben darf auch etwas Chili dazugegeben werden) und einem Schuss Sherry-Essig abschmecken.
Wenn die Keule die Kerntemperatur erreicht hat, aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend in Scheiben schneiden und mit den Zwiebeln garnieren. Mit dem Linsengemüse, Aioli, Oliven und Baguette servieren. Dazu ein würziger Roter Côtes du Rhône. Guten Appetit!
Rezept Mimoseneier
Bio-Eier
Mayonnaise
Schnittlauch
Glatte Petersilie
Die Eier hart kochen und halbieren. Das Eigelb vorsichtig mit einem Teelöffel entfernen und zerbröseln. Zweidrittel des zerbröselten Eigelbs mit Mayonnaise, Salz und Pfeffer mischen. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und in die Vertiefungen in den Eiweißhälften spritzen. Das restliche Eigelb mit den gehackten Kräuter mischen und behutsam über die Eier streuen.
