Die Büttnerei Aßmann im unterfränkischen Eußenheim ist einer der wenigen Betriebe in Deutschland, die das alte Handwerk des Fassmachens noch ausüben. Seit Edelstahltanks in die Keller von Weingütern und Brauereien einzogen, sind Küfereien rar geworden. Andreas Aßmann hat durchgehalten und das Familienunternehmen in die vierte Generation gerettet. Drei davon sind immer noch beteiligt: Neben Firmenchef Andreas und seinem Vater Karl arbeitet mittlerweile auch Sohn Erik mit.
Durch die Renaissance des Fassausbaus bei der Weinbereitung erlebt auch das Küfer-Handwerk ein Comeback. Die Nachfrage bei Aßmanns ist groß. 2017 zog die Familie von der kleinen Werkstatt im Ortskern in eine neue Produktions- und Lagerhalle. Von hier aus liefert sie in die ganze Welt. Von „unseren“ Winzern schwören neben Julia und Benedikt Baltes auch Hans Peter Ziereisen und Carsten Saalwächter auf ihre Fässer.
Verarbeitet wird vorwiegend feines Eichenholz aus dem nahe gelegenen Spessart, das bei einer „Stillen Auktion“ ersteigert werden muss. Die aktuelle Holzknappheit macht sich auch hier bemerkbar. „Mittlerweile kommen Franzosen und Österreicher nach Franken, um mit zu steigern“, erzählt Erik, der uns bei unserem Besuch die einzelnen Produktionsschritte erklärt. „Man weiß nie, was die anderen für einen Eichenstamm bieten, deshalb braucht es viel Erfahrung, sonst zahlt man am Ende zu viel oder geht leer aus.“ – Klar, dass da der mit der größten Erfahrung ran muss: Das Gebot ist Sache seines Großvaters Karl.
Für die Qualität des Stammes braucht es das geschulte Auge von Andreas Aßmann. Das Holz der Spessarteiche ist zwar fein, hat der Baum aber in einer Senke gestanden, in der sich das Wasser sammelt, sind die Jahresringe für die Fassherstellung nicht dicht genug.
Die Markstrahlen zeigen wo’s lang geht
Anders als in Tischlereien muss das ergatterte Holz nicht längs, sondern strahlenförmig zugeschnitten werden. Die Schnitte folgen der Richtung der Markstrahlen, die das Markgewebe mit der Rinde verbinden und für die Versorgung des Holzkörpers mit Wasser und Nährstoffen zuständig waren. Wird der Verlauf missachtet, ist das spätere Fass undicht und der Wein läuft aus.
Jedes Brett wird beim Sägen mehrmals mit der Hand gewendet und dabei genau begutachtet. Es darf weder Risse noch Wurm- oder Astlöcher haben – und es muss gut riechen. Ist eine Daube nicht sauber, bekommt der Wein einen muffigen Ton.
Gut abgelagert
Mindestens fünf Jahre lagert das Holz im Freien, bevor es verarbeitet werden kann. Erst die letzten Monate verbringt es in einer der großen Hallen, um zu trocknen.
Anschließend werden die Dauben durch Ablängen (Zuschnitt), Streifen (Hobeln), Ausziehen (Aushöhlen) und Fügen (Ausrichtung an der Fuge) in Form gebracht, dann endlich können sie in einem Setzreif zum Fassrumpf aufgestellt werden.
Zum Biegen unter die Haube
Um die Dauben biegen zu können wird der Fassrumpf unter einer Haube mit Wasserdampf erwärmt und am offenen Feuer „getoastet“. Das Holz verliert seine Spannung und kann auch auf der gegenüberliegenden Seite mit dem Fassreif zusammengefügt werden. Dabei entsteht in der Mitte der charakteristische Fassbauch.
Das Anrösten hat aber auch noch einen weiteren Effekt: Es setzt Aromen frei, die dem Wein später einen dezenten Vanilleton verleihen können. Damit dieser nicht zu dominant wird, ist auch beim Toasten das richtige Maß geboten.
Nach dem Verputzen (Hobeln des Fassrumpfes) wird eine Rille für den späteren Fassboden gefräst. Lieschgras dient zur Abdichtung von Nut und Dauben. Hält das Fass dem Wassertest stand, wird es durch das Entzünden von Schwefel desinfiziert. Jetzt noch das Branding drauf - fertig!
Et voilà hier ist es: Das 750-Liter—Eichenfass für das Weingut Bertram-Baltes!
Herzlichen Dank an die vielen vinocentral-Kund*innen, die durch eine Spende oder den Solidaritätszuschlag von 3 Euro pro Bertram-Baltes-Flasche dazu beigetragen haben, dass 7.570,80 Euro (Stand 08.03.2022) zusammenkamen und wir gleich zwei Fässer für Julia und Benedikt Baltes finanzieren konnten. Für das zwei Fass fehlen nur noch 160 Euro, deshalb sammeln wir nach wie vor.
Unser Dank geht zudem an die Büttnerei Aßmann, die den Transport gesponsert hat.
Eine schöne Erfahrung, die zeigt: Gemeinsam wird ein Fass draus!
Fotos: vinocentral
