Lambrusco ein hervorragender Speisebegleiter: Herzhaften Gerichten wie dem Osterlamm setzt er eine herrliche Frische und animierende Säure entgegen. Sebastian Fehlinger vom vinocentral-Team empfiehlt zu geschmorter Lammhaxe mit Polenta-Schnitten einen gut gekühlten Rubino del Cerro Spumante Rosso Brut von Venturini Baldini. Ostern kann kommen!
Zutaten für 4 Personen
4 Lammhaxen
2 rote Zwiebeln
4 Karotten
1/2 Knollensellerie
1 Stange Lauch
5 Knoblauchzehen
3 EL Tomatenmark
200 ml Granatapfelsaft
400 ml kräftiger Rotwein
50 ml Aceto Balsamico
3 Lorbeerblätter
20 Pfefferkörner
5 Piementkörner
300 g Polenta
1 l Gemüsebrühe
200 g Parmesan
3 Eier
100 g Butter
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Zur Vorbereitung Zwiebeln, Lauch, Karotten, Sellerie und Knoblauch in grobe Würfel Schneiden. Die Lammkeulen in einem großen Bräter von allen Seiten in etwas Öl scharf anbraten und wieder herausnehmen. Anschließend das Gemüse ebenfalls anrösten. Sobald dieses goldbraun ist, das Tomatenmark etwa eine Minute mitrösten und anschließend alles mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und vollständig einkochen lassen. Dann die zweite Hälfte zusammen mit den angebratenen Lammhaxen dazugeben und mit Wasser auffüllen, sodass die Haxen gerade so bedeckt sind. Mit etwas Salz, den Lorbeerblättern, Pfeffer- und Piementkörnern würzen und alles bei 170°C Heißluft im Ofen schmoren (die Garzeit hängt von der Größe der Haxen ab, wenn das Fleisch sich vom Kochen löst, ist es fertig).
In der Zwischenzeit die Gemüsebrühe zum Kochen bringen und die Polenta langsam einrühren und so lange bei mittlerer Hitze kochen lassen, bis sich alles vom Topfboden löst. Vom Herd ziehen und die Hälfte der Butter einrühren. Den gerieben Parmesan in die noch heiße Masse geben und alles vermengen. Sobald die Masse kalt ist die Eier dazugeben und alles zu einem homogenen Teig verarbeiten - mit Salz und Pfeffer abschmecken. In eine Backform geben, sodass die Polenta etwa zwei bis drei Zentimeter dick ist, und 20 Minuten bei 180°C im Ofen backen. Auskühlen lassen.
Nach der Garzeit die Haxen herausnehmen und den entstanden Fond durch ein feines Sieb abgießen. Das Fleisch im Ofen bei geringer Temperatur warm halten. Zwei Esslöffel Zucker in einem Topf leicht karamellisieren, dann mit Granatapfelsaft und Balsamico ablöschen und um die Hälfte reduzieren lassen. Den Lammfond zugeben und alles so lange einkochen, bis eine sämige Konsistenz erreicht ist. Mit Salz abschmecken und nach Belieben noch frische Granatapfel-Kerne zugeben. Den Polenta-Fladen in Stücke beliebiger Form schneiden in Butter goldbraun anbraten.
Zu den Haxen mit den Polenta-Schnitten passen viele verschiedene Gemüse. Wir haben wilden Brokkoli kurz gebraten und eine samtige Sellerie-Creme ausgewählt. Aber auch ein Ratatouille-Gemüse würde hervorragend passen.
Rubino del Cerro Lambrusco Spumante Rosso Brut bio, Venturini Baldini, Emilia-Romagna 0,75l – 14,25 €
