Chardonnay, Huhn, Butter, Sahne und Senf – das sind die Spezialitäten des Burgunds. Ein typisches Rezept, das all diese Köstlichkeiten zusammenführt, ist Escalopes de Poulet à la Moutarde. Dabei ist der Wein – wie so oft im Burgund – Zutat und Speisebegleitung zugleich. Für diesen doppelten Einsatz hat vinocentral-Mitarbeiterin Yook Vincent Giradins Einstiegs-Chardonnay Bourgogne Blanc Cuvée Saint-Vincent 2017 ausgewählt: Am Herd wird mit ihm die Senf-S0ße verfeinert. Bei Tisch ist er konzentriert genug, um Huhn und Sahne Paroli zu bieten und durch seine Frische dem herzhaften Gericht eine gewisse Leichtigkeit zu verleihen. So schmeckt Burgund!
Escalopes de Poulet à la Moutarde
für 3 - 4 Portionen
4 Hähnchenbrüste bzw. Filet Supreme mit Haut – am besten aus der Bresse
30 g Butterschmalz oder Ghee
30 g Butter
6 Schalotten, sehr fein gewürfelt
400 ml Sahne
3 El Dijon-Senf
250 ml trockener Chardonnay
Salz und Pfeffer
gehackte Petersilie
Die Hähnchenbrüste oder Filet Supreme (Brust mit Keule) mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Butterschmalz zuerst lange auf der Haut anbraten, dann etwas kürzer auf der anderen Seite. Herausnehmen und beiseite stellen. Klein geschnittene Schalotten im Bratansatz glasig anschwitzen und die Butter zugeben. Mit Chardonnay ablöschen und zugedeckt 20 Minuten köcheln lassen. Bei Bedarf zwischendurch etwas Wasser zugeben.
Die Zwiebeln aus der Soße heraus sieben. Die Pfanne auswischen und die Soße wieder hineingeben. Sahne hinzufügen und etwas einkochen lassen. Den Senf einrühren. Gegen Ende die Hühnerbrüste mit der Hautseite nach oben hineinlegen und noch einmal kurz erhitzen, jedoch nicht kochen lassen.
Zum Servieren die Hähnchenbrüste auf die Teller verteilen, die Soße angießen und alles mit der gehackten Petersilie bestreuen. Mit gedünstetem Saisongemüse und/oder Eierbandnudeln oder einfach Baguette servieren.
Dazu ein Glas Bourgogne Blanc Cuvée Saint-Vincent 2017 von Vincent Giradin, bon appetit!
