Wiederentdeckung zur Spargelzeit: Silvaner
Es muss wohl irgendwann in den 1990er-Jahren gewesen sein, als irgendein findiges Marketing- und PR-Heinzelmännchen mit einer tonnen- respektive hektoliterschweren Aufgabe betraut wurde: Wie kriegt man bloß diese Unmengen charakterloser Weißweine an den Mann oder die Frau, mit der uns die moderne agrarindustrielle Weinbautechnik so erfolgreich überschwemmt? Überall in den großflächigen Weiten bestimmter deutscher Anbaugebiete wucherten überdüngte Reben wie der Silvaner mit immer satteren Erträgen, für die sich im gleichen Maß immer weniger Abnehmer finden lassen wollten. Kein Leichtes. Doch vermutlich schlug unser Protagonist einfach eines Morgens die Zeitung auf und las das magische Wort: Spargelsaison! Die Zeit, in der in jedem Jahr ein kollektiver ernährungsphysiologischer Ruck durch die deutsche Gesellschaft geht und alle auf einmal beim Wochenmarkt geduldig und andächtig Schlange stehen, nur um auch gewiss ein Pfund von der vorwiegend weißen Pracht zu ergattern. Ganz egal, ob die bleichen Sprossen künstlich beheizt, oft heillos überdüngt, deshalb nicht selten alles andere als delikat, dafür aber immer ziemlich teuer auf dem Marktstand landen – sie gehen weg wie warme Semmeln für lau. Da musste das Marketing-Heinzelmännchen nicht zweimal nachdenken. An so ein mächtiges Zugpferd hängt man sich einfach dran! Das nennt der Fachmann „Markentransfer“. Und so erblickte eine Wortschöpfung das Licht der kulinarischen Welt, die weite Kreise ziehen sollte: Spargelwein. Das ultimative und einzig wahre Getränk zu Deutschlands Edelgemüse Nummer eins. Und weil Letzteres schon so sündhaft teuer ist, kam es um so gelegener, dass die neue Weinbegleitung für einen Appel und ein Ei zu haben war. Musste ja eh weg, das Zeug.
Und alle haben sie seither beim Wörtchen „Spargelwein“ mitgeredet: die Starköche, die Genussschreiberlinge, die Sommeliers, die Weinhändler … Zum einen landeten immer mehr sang- und klanglose Tröpfchen als „Spargelwein“ im Supermarktregal, zum anderen wurde das Thema immer weiter mystifiziert: Ja, der Spargel sei so etwas Außergewöhnliches, dass nur exakt dieser oder jener ganz spezielle Wein dazu passt – nur zu oft musste der absatzschwächelnde Silvaner dafür herhalten. Die einen plapperten es den anderen nach und schließlich wurde es ein fester Bestandteil des deutschen Küchenlateins: Spargel bitte nur mit Spargelwein. Und das ist nun mal – weil in den bestimmten deutschen Anbaugebieten, in denen zufällig neben Spargel auch Silvaner im großen Stil angebaut wird – vor allem Letzterer.
Heute wissen wir, dass das totaler Blödsinn ist. Fast jeder Weißwein passt prinzipiell zum Spargel – zum grünen Spargel manchmal auch ein Rotwein. Nur Gerbstoffe können da problematisch werden und letztlich entscheidend für die gelungene Marriage ist weniger das mythenumwehte Gemüse selbst, sondern seine Partner auf dem Teller. Denn spätestens wenn das 1,99-€-Silvanerchen auf die cremig-buttrige, vollfette Sauce hollandaise trifft, wünscht es sich, es wäre zuhause in Franken geblieben. Und da haben wir schon den Kern des Problems: Charakterlose Industrieplörre ist weder zum Spargel ein Genuss noch sonst irgendwie. Gut gemachte Weine hingegen nehmen die Herausforderung dankbar an und die gibt es heute auch wieder von der Rebsorte Silvaner – dank einiger herausragender Winzer in Franken und Rheinhessen, die erst über Qualität und dann über Marketing nachdenken.
Anstatt irgendwelche Küchenhalbweisheiten abzuschreiben, haben wir uns ohne Rücksicht auf Verluste an Mensch und Material einem gnadenlosen Selbsttest unterzogen: Wir sind mit sieben tapferen Silvanern aus dem vinocentral-Sortiment unter traditionellen kulinarischen Begleitumständen in die Spargelschlacht gezogen und die sah so aus: exzellenter Spargel aus biodynamischem Anbau, die Hälfte klassisch gekocht, die andere kurz vorgegart und dann mit Butterschmalz und etwas Zucker in der Pfanne leicht karamellisiert. Als tierische Beilagen dienten uns ein fachmännisch in Butterschmalz schwimmend gebackenes Wiener Schnitzel vom Bio-Kalb aus Mutterkuhhaltung sowie dünne Scheiben vom Mangalitza-Beinschinken der Wiener Metzgerei Thum – wegen seiner sensiblen Aderpökelung und der sensationellen Fleischqualität einer der delikatesten Kochschinken der Welt (übrigens im vinocentral erhältlich). Für die Kartoffeln haben wir bewusst nicht zu den ersten Frühkartoffeln gegriffen, die taugen meistens noch nichts, sondern zu La-Bonnotte-Kartoffeln aus der Vorjahresernte. Sie wurden bei niedriger Hitze in der Schale gegart, anschließend geschält und mit gehackter Petersilie in etwas Butter geschwenkt. Last but not least: Eine herrliche Sauce hollandaise. Und das Ergebnis? Alle sieben Silvaner haben den Test mit Bravour bestanden – jeder für sich ein Hochgenuss – und ob man eher die leichtere Variante wählt oder einen etwas kraftvolleren Vertreter, ist individuelle Geschmacksache. Deshalb haben wir gleich alle sieben Top-Silvaner in eine Verkostungsaktion gepackt – hier findet also sicherlich jede/r ihren/seinen liebsten „Spargelwein“ – auch wenn man ihn besser nicht so nennen sollte.
Silvaner Flonheim QbA 2013
Weingut Kampf, Rheinhessen
Mitnahmepreis 0,75l 12,00 €
Dass ein gut gemachter Silvaner auch durch etwas Reife gewinnen kann, beweist dieser rheinhessische Musterknabe. Extrem zurückhaltend im Bukett – umso kraftvoller, runder und markanter am Gaumen. Kräutrig, herb, erinnert an Tee – und entfaltet mit Spargel und Butternoten eine tiefgründige Würze, aber auch Frische und Strahlkraft.
Silvaner Schloßberg Alte Rebe QbA bio 2014
Weingut Sander, Rheinhessen
Mitnahmepreis 0,75l 11,90 €
Das Bukett dezent und zugleich tief und würzig. Am Gaumen dicht, cremig und kompakt mit reifer Frucht, vollmundigem Extrakt und feiner Säure. Ein solches Kaliber Wein gedeiht vermutlich nur an alten Rebstöcken – hier aus dem Jahr 1946. Trotzdem wirkt der Wein jung und fidel, mit sagenhaftem Trinkfluss und erfrischendem Charakter. Spargel ahoi!
Silvaner Green Feather Kabinett bio 2014
Green Feather Wine, Rheinhessen
Mitnahmepreis 0,75l 9,00 €
Hinter Green Feather Wine stecken Marianne Klausberger (Anwältin) und Nick Tjaardstra (Projektmanager Digitale Medien) – vermutlich Darmstadts einzige Nebenerwerbswinzer, die 2,5 Hektar Reben in Rheinhessen bewirtschaften. Weit mehr als nur ein verrücktes Hobby – das beweist dieser überaus würzige und spannungsreiche Silvaner (mit einem Schuss Bacchus). Spargelkompatibilität: Hervorragend!
Silvaner trocken QbA bio 2015
Weinreich, Rheinhessen
Mitnahmepreis 0,75l 8,00 €
Vollreife Früchte und erdige Noten in der Nase. Am Gaumen cremig, saftig, mit einer unglaublich schönen Würze und feinem Säurerückgrat. Mit dem Spargel überaus kompatibel und auch die fette Sauce hollandaise oder das Wiener Schnitzel steckt der Rheinhesse locker weg und entfaltet dabei seine ganze Pracht.
Sylvaner trocken Bermersheimer Hasenlauf QbA 2013
52 Jahre alte Reben
Geils Sekt- und Weingut, Rheinhessen
Mitnahmepreis 0,75l 28,00 €
Mit 13 % Alkohol und zwei Jahren Reife der Sumo-Ringer unter unseren Silvanern. Bereits in der Nase buttrig mit süßlichen Dörrobstnoten und etwas Feuerstein. Am Gaumen dicht und gewichtig, aber – wie eben ein Sumo-Ringer – keinesfalls behäbig und fett, sondern agil und kraftvoll. Hier sollte der Spargel in der Sauce hollandaise Schutz suchen – gemeinsam sind sie jedoch stark genug und liefern sich mit dem reifen Rheinhessen ein schöne Partie.
Sulzfelder Silvaner trocken QbA bio 2014
im Bocksbeutel
Zehnthof Luckerst, Franken
Mitnahmepreis 0,75l 10,90 €
Beinah unscheinbar dringen dezente, jedoch vollreife Apfelaromen und würzige Noten in die Nase. Auch am Gaumen gibt sich dieser Silvaner zunächst eher zurückhaltend – entfaltet dann aber ein mineralisches Säure- und Würzespiel, das schnell klar macht, warum die Luckerts aus Franken im Gault&Millau 2016 (also mit dem 14er-Jahrgang) zum „Aufsteiger des Jahres“ gekürt wurden. Umgarnt die Spargelaromen mit spielerischer Leichtigkeit.
Sulzfelder Blauer Silvaner trocken QbA bio 2014
Zehnthof Luckerst, Franken
Mitnahmepreis 0,75l 10,90 €
Noch mal Familie Luckert – hier mit einer echten Rebenrarität: dem Blauen Silvaner, einer uralten farblichen Mutation der bekannten „grünen“ Schwester. Würze und kräutrige Aromen, dicht und füllig am Gaumen, aber eben fränkisch trocken. Das heißt, die Mundfülle basiert nur auf dem Extrakt und nicht auf dem Restzucker. Ein Essensbegleiter par excellence. Ja, natürlich auch zum Spargel.
Text: vinocentral-Team, Bild: Daniela Martinovic
