Ein absoluter Klassiker. Gedämpfter Stangenspargel, in brauner Butter geschwenkte Pellkartoffeln und eine cremig-würzige Sauce Béarnaise. Wie Spargel und Kartoffeln zubereitet werden, dürfte hinlänglich bekannt sein, daher hier nur das Rezept für die Soße:
Zutaten für 4 Personen
- 10 g Kerbel
- 10 g Estragon
- 1 Schalotte
- 1 Zitrone
- 100 ml Weißwein
- 4 schwarze Pfefferkörner
- 1 Lorbeerblatt
- 200 g ungesalzene Butter
- 3 Eigelb
- 1 TL Senf
Zubereitung
Die Stiele und Blätter von Kerbel und Estragon trennen, die Blätter fein hacken und die Stiele aufbewahren. Die Schalotte schälen und grob hacken. Die Zitrone auspressen.
Weißwein, Kerbel- und Estragon-Stiele, zerkleinerte Schalotte, schwarze Pfefferkörner, ein Lorbeerblatt und die Hälfte des Zitronensaftes in einen Topf geben. Für ca. 10 Min. köcheln lassen bis die Hälfte verdunstet ist.
Den Topf vom Herd nehmen und die Flüssigkeit durch ein feines Sieb in eine Schüssel geben. Butter in einem Topf schmelzen lassen. Einen Topf mit Wasser erhitzen. Eigelb und Senf in die Schüssel mit der Flüssigkeit geben und über dem kochenden Wasser schaumig schlagen. Die geschmolzene Butter zu der Sauce geben und verrühren. Gehackte Kräuter einrühren.
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Foto + Rezept: Sebastian Fehlinger vom vinocentral-Team
