Dass im Weingut Saalwächter vieles noch so dasteht wie zu der Zeit, als hier in erster Linie mit Wein gehandelt und dieser fassweise über den Rhein verschifft wurde, hatten wir schon gehört. Überrascht sind wir dennoch, als wir uns bei unserem Besuch in einer Art Heimatmuseum wiederfinden. Alte Körbe und Schemel, vergilbte Etiketten noch aus den 1980er-Jahren, große verschließbare Weinkisten, holzverkleidete Tresore, Schreibmaschine – an jeder Ecke ist die Geschichte des über 150 Jahre alten Weinguts sichtbar. Dabei ist Carsten Saalwächter gerade mal Ende zwanzig. „Ich mag den alten Charme“, sagt er. Was nicht aus Funktionalitätsgründen erneuert werden muss, wie gerade das Kelterhaus, bleibt wie es ist.
Nach den vielen modernen Vinotheken, die wir in den vergangenen Jahren besucht haben, ist das durchaus erfrischend. Zudem sich damit eine Idee visualisiert, die für Saalwächters Arbeit in Weinberg und Keller charakteristisch ist: Aus der Tradition heraus etwas Neues wagen.
Carsten Saalwächter setzt beispielsweise auf Silvaner, weil er für ihn Heimat bedeutet, baut diesen aber so komplex und markant aus, dass er fast burgundisch anmutet. Auch beim Spätburgunder geht er neue alte Wege: Mehr und mehr lässt er ihn im großen Holzfass reifen, ganz so wie früher. Jede Parzelle hat ihr eigenes Fass, das immer das gleiche bleibt. „Ein Holzfass ist wie ein eigenes Kind. Sein Verhältnis zum Weinberg ist bei mir eins zu eins“, sagt er.
Die Fässer sind aus feinporiger Spessart-Eiche. Das Holz wurde acht Sommer und acht Winter lang getrocknet. Braucht er ein Neues, bestellt er es nicht einfach, sondern fährt selbst zur Büttnerei nördlich von Würzburg, um beim Biegen der Dauben dabei zu sein. „Durch den heißen Dampf öffnen sich die Poren des Holzes. Beim Erkalten schließen sie sich wieder und der Fasssud tritt aus. Anhand seines Geschmacks treffe ich meine Wahl“, erklärt er. – Das ist zur Abwechslung eine französische Tradition.
Schließlich fahren wir gemeinsam raus in die Weinberge. Vorbei an der Kaiserpfalz Karls des Großen, für deren Schutz seine Vorfahren im Mittelalter zuständig waren. Noch heute ist das Familienwappen in der alten Burgkirche eingelassen. Vom Mainzer Berg aus sieht man hinüber zu den kühleren Lagen am Westerberg. Rechter Hand, auf der anderen Rhein-Seite, liegt der Rheingau. Seit 2018 hat Carsten dort eine Parzelle am berühmten Assmannshäuser Höllenberg gepachtet. Zur Lese setzt er mit der Fähre über. „Die staunen drüben nicht schlecht, wenn unsere Crew mit Mainzer Kennzeichen anrücken.“ Schließlich ist Rheinhessen für viele Rheingauer immer noch die Ebsch’ Seit’ – die falsche Seite.
Gelesen wird per Hand. Schon auf dem Ingelheimer Hochplateau dauert das bis zu 800 Stunden pro Hektar. Am Steilhang in Assmannshausen sind es sogar bis zu 1.600. Zum Vergleich: Ein Vollernter braucht zwei Stunden pro Hektar.
Dass das dennoch alles andere als altbacken ist, können wir schmecken, als wir uns durch sein kleines, heiß begehrtes Sortiment probieren. Carsten Saalwächters ganz eigener Stil zieht sich wie ein roter Faden durch alle Weine, egal ob Basis- oder Premium-Segment.
Wir freuen uns, dass wir jetzt ein paar der Weißen ins vinocentral-Sortiment aufnehmen dürfen. Die aktuellen Jahrgänge des Spätburgunders reifen derweil noch im hundertjährigen Kellergewölbe in Ingelheim. „Bei mir gibt der Wein den Takt vor, nicht der Handel“, sagt der junge Winzer. Wir werden uns also gedulden müssen.
