Risotto – Cremig mit Biss
Das Geheimnis der norditalienischen Küche ist die Kombination aus Reis, Butter und Käse. Höchste Form der Vollendung findet sie im Risotto. Daher ist es nur Folgerichtig, dass dieses nie als Beilage, sondern immer als eigenständiges Gericht auf den Tisch kommt.
Es gibt unzählige Variationen: weiß, rot, gelb oder schwarz, gefärbt durch die Zugabe von Rotwein, Safran oder Sepia, gekocht in Brühe oder Milch, angereichert mit Parmesan, Fontina oder Ziegenkäse, serviert je nach Jahreszeit mit Pilzen, Trüffeln, Maronen, Radicchio, Kürbis, Artischocken, Erbsen, Zucchini, Spargel oder Kohl.
Die Zisterzienser-Mönche, die im 15. Jahrhundert mit dem Reisanbau in der Po-Ebene begannen, aßen es am liebsten mit Fröschen, die sie während der Ernte nebenbei in den Reisfeldern fingen. Doch auch wenn der Riso alla Certosina auf lombardischen Speisekarten immer noch zu finden ist, müssen (und sollten!) es keine Frösche sein, die Ihrem Risotto Biss verleihen. Die unnachahmliche Fähigkeit dahinzuschmelzen und sich dennoch eine gewisse Kernigkeit zu bewahren, bringt der italienische Rundkornreis ganz von alleine mit. Ja, genau das ist es, was seinen Genuss so unwiderstehlich macht.
Die Zubereitung eines Risottos ist im Grunde simpel, wenn man einige Dinge beachtet. Der Rundkornreis wird immer von weißen Zwiebeln begleitet. Dünn geschnitten und in Butter bis zur Selbstauflösung gedünstet, entsteht jenes intensive Aroma, das als Sapore lombardo in die Kochbücher eingegangen ist.
Es sollte zudem kein x-beliebiges Instantpulver für die Brühe verwendet werden. Am besten macht sich ein Fleisch- oder ein vorab selbst gekochter Gemüsefond. Dieser wird Kelle für Kelle in den Topf gegeben, sodass der Reis nicht ansetzt, aber auch nicht ertrinkt.
Alles Weitere entnehmen Sie einem Kochbuch bzw. -Magazin Ihrer Wahl oder unten stehendem Grundrezept.
Risotto-Grundrezept für 4 Personen
2 EL Butter
1 weiße Zwiebel, dünn geschnitten (nicht gehackt)
1 Knoblauchzehe, dünn geschnitten
400 g Risotto-Reis z.B. Carnaroli, Arborio, Baldo oder Rosa Marcchetti von Praino
1/8 Liter Weißwein
1 Liter Brühe
1 EL Butter
ca. 150 g geriebener Bio-Parmesan, 24 Monate gereift, z.B. von Casificio Cavola (erhältlich im vinocentral) und gemahlener Pfeffer nach Geschmack
Butter erhitzen, dabei darauf achten, dass sie nicht braun wird.
Zwiebel wie oben beschrieben darin dünsten, bis sie sich auflöst.
Reis zugeben und unter Rühren leicht anbraten, bis er rundum glänzt, dann mit Weißwein ablöschen.
Wenn der Wein verkocht ist, die Brühe Kelle für Kelle hinzugeben, dann und wann umrühren.
Nach circa 15 Minuten ist der Reis cremig, aber noch bissfest (al dente!).
Vom Herd nehmen, noch etwas Butter, Pfeffer und den geriebenen Parmesan unterheben.
Guten Appetit!
Roberts FOOD-WINE-PAIRING mit Valcanzjria Terre Siciliane zu Orangenrisotto lesen Sie hier
Was vom Risotto übrig bleibt
Für den Fall, dass wider Erwarten etwas vom Risotto übrig bleiben sollte, haben sich findige italienische Köch*innen weitere Köstlichkeiten ausgedacht. In Latium und Sizilien entstehen daraus gefüllte Reiskroketten oder vielversprechender ausgedrückt: Arancini di Riso – Reisorangen. Eine Bezeichnung, die von der Farbe der in Ei und Semmelbröseln gewälzten und anschließend frittierten Reiskugeln herrührt.
In Mailand werden die Reste des safrangelben Risotto Milanese in der Pfanne zu einem dünnen, knusprigen Reiskuchen ausgebacken. Laut Lorenza de Medicis Kochbuchklassiker „Italien. Eine kulinarische Reise“ wurde das Resteessen Anfang der 1970er-Jahre durch das legendäre Ristorante Savini in den Adelsstand erhoben, indem es den späten Gästen nach dem Scala-Besuch als Mitternachtsimbiss serviert wurde. Dieses Risotto al Salto wird bis heute im Savini angeboten.
Kleines ABC des Risotto-Reis
Herkunft
Reis ist heute ungefähr für die Hälfte der Weltbevölkerung das Hauptnahrungsmittel. In Italien wurde er im 15. Jahrhundert durch die Araber eingeführt. Die Zisterzienser Mönche legten die Sümpfe zwischen den norditalienischen Städten Vercelli und Novara trocken und begann mit dem Reisanbau. Heute befindet sich dort das größte Reisanbaugebiet Europas. Das Kanalnetz zur Bewässerung umfasst insgesamt 9.000 Kilometer. Es wird durch Gebirgsflüsse und zahlreiche Quellen gespeist. Das Schmelzwasser der Alpen hat eine sehr gute Qualität, was besonders dem Anbau von Bio-Reis zugutekommt.
Der Anbau
Im April werden die Reissamen ausgesät und die Felder geflutet. Das Wasser dient nicht allein als Flüssigkeitslieferant, es schützt die empfindlichen Pflanzen auch vor hohen Tages- und kalten Nachttemperaturen. Im September und Oktober wird es wieder abgelassen, um zu ernten. Der Ernte-Zeitpunkt variiert je nach Sorte. Anschließend trocknen die Körner so lange, bis sie nur noch 14 % Feuchtigkeit enthalten. Während der Vollkornreis (Riso integrale) jetzt direkt in den Verkauf gehen kann, muss beim weißen Reis in einem weiteren Arbeitsschritt das sogenannte Silberhäutchen mit der Maschine entfernt und das Korn poliert werden.
Die Sorten
Risotto-Reis entstand durch etliche Kreuzungen aus japanischem und indischem Reis. Ersterer sorgte für hohe Wasserspeicherfähigkeit, Letzterer ist für die gute Formbeständigkeit verantwortlich. Am bekanntesten sind Arborio und Carnaroli. Aber auch zahlreiche andere Sorten werden angebaut, die sich in Aroma und Geschmack unterscheiden. Die Qualität hängt von Länge und Form des Reiskorns ab.
Unser Risotto-Reis stammt von der Azienda Agricola Praino, einem kleinen, familiengeführten Bio-Betrieb in der Provinz Vercelli.
Folgende Reis-Sorten sind in Kürze erhältlich:
CARNAROLI Riso della Tradizione bio
Bekannteste Risottosorte. Die groben Körner haben eine unvergleichliche Kochbeständigkeit.
Ideal für Risotto, Kochzeit 15 - 18 Min., IT BIO 008, 1 kg – 10,90 €
ARBORIO Riso della Tradizione bio
Die traditionelle Risotto-Reissorte schlechthin mit vollmundigen, länglicheren Körnern.
Ideal für Risotto, Suppen & Timbales, Kochzeit 15 Min, IT BIO 008, 1 kg – 9,90 €
BALDO Riso della Tradizione bio
Reis für die typischen Reisgerichte Italiens, mit guter Aufnahmefähigkeit für Flüssigkeiten und Aromen.
Ideal für Risotto, Timbale, Dessert & Reiskuchen, Kochzeit 13-15 Min., IT BIO 008, 1 kg – 9,50 €
ROSA MARCHETTI Riso Medio bio
Alte, wiederentdeckte Reissorte aus Vercelli, benannt nach der Ehefrau des Entdeckers.
Ideal für Risotto & Suppen, Kochzeit 10-12 Min., IT BIO 008, 1 kg – 9,50 €
VENERE Riso Nero Integrale
Schwarzer Vollkornreis aus Vercelli, entstanden aus dem antiken chinesischen Kaiser-Reis.
Ideal zu Fisch, Gemüse, Suppen & als Risotto, Kochzeit 50 - 60 Min. 1 kg – 12,50 €
ERMES Riso Rosso Integrale
Roter Vollkornreis aus Vercelli, entstanden aus einer Kreuzung von Venere- & Langkornreis.
Ideal für Salate mit provenzalischen Kräutern & als Beilage zu Fisch, Kochzeit 50 Min. 1 kg – 12,50 €
