Interview mit den vinocentral-Mitarbeitern Lasse Böckenhauer und Sebastian Fehlinger über den Aufbruch in der Champagne, von dem sie sich im Herbst 2021 vor Ort ein Bild machen konnten.
Bio ist in der Champagne auf dem Vormarsch, immer mehr Weingüter steigen auf biologische Anbaumethoden um. Bis 2025 will der Champagne Gesamtverband CIVC insgesamt herbizidfrei sein.– War der Umbruch hin zu mehr Biodiversität schon sichtbar als ihr durch die Weinberge gefahren seid?
Sebastian: Die Champagne ist riesig. Die Anbaufläche ist noch wesentlich größer als in Rheinhessen, das ja Deutschlands größtes Weinanbaugebiet ist. Und es ist erschreckend, wie die Weinberge überwiegend aussehen: tot gespritzt mit Herbiziden, kaum Biodiversität. Beim genaueren Hinsehen entdeckt man in der Erde Plastik- und Glassplitter. Sie stammen aus den 1960er-Jahren, als der Pariser Müll unsortiert und klein geschreddert tonnenweise in die Champagne gebracht wurde, um ihn als Dünger zu nutzen. Seit 1997 ist das verboten, aber die Reste sind immer noch zu sehen.
Lasse: Auf unserer Exkursion haben wir ausschließlich biodynamisch arbeitende Champagner-Güter besucht. Der Unterschied zu konventionellen Weinbergen könnte kaum größer sein. Viele arbeiten mit Tieren, um nicht mit schweren Maschinen den Boden zu verdichten. Schafe stutzen die üppige Unterstockbegrünung, Pferde ziehen den Pflug. Das ist ein ziemlicher Kontrast.
Cyril Bonnet [Bonnet-Ponson] hat sogar damit begonnen, Bäume zwischen die Rebreihen zu pflanzen, um die Biodiversität zu erhöhen und Vögel und Insekten anzulocken, aber auch um die Reben zu beschatten.
Auf der einen Seite Schafe und üppige Unterstockbegrünung, auf der anderen totgespritze Böden mit geschreddertem Müll.
Ihr wart bei Bio-Pionieren wie Larmandier-Bernier, wie beurteilt Pierre Larmandier die Entwicklung?
Sebastian: Pierre Larmandier arbeitet seit mehr als 20 Jahren biodynamisch – und das aus tiefster Überzeugung. Er kennt seine Reben und Böden ganz genau. Damit seine Pflanzen nicht mit den Spritzmitteln der benachbarten Weingüter in Berührung kommen, lässt er immer eine Rebreihe zum Nachbargrundstück frei. Bis das mal nicht mehr nötig ist, wird es wohl noch eine Weile dauern. Larmandier sagt, er praktiziert nicht aus Traditionsgründen natürlichen Weinbau; für ihn ist das eine Frage des gesunden Menschenverstands.
Überzeugter Biodynamiker seit über 20 Jahren: Pierre Larmandier
Die neue Champagner-Generation macht auch im Keller einiges anders. Was hat euch besonders beeindruckt?
Lasse: Da ist Bichery ein gutes Beispiel. Raphaël Piconnet hat das Weingut 2013 von seinem Vater übernommen und seinen Erbteil sofort auf bio umgestellt. Weil der Senior die Genossenschaft mit aufgebaut hat, liefert Raphaël auch heute noch einen Teil der Trauben dorthin. Der Ertrag der übrigen 3 ha fließt in die eigene Linie, die er zusammen mit seiner deutschen Frau Hannah etabliert hat.
Dass Raphaël im Burgund gelernt hat, ist den Champagnern von Bichery deutlich anzumerken. Sie sind – trotz geringer Dosage – sehr vollmundig und saftig. Es gibt nur 5.000 Flaschen. Wir sind sehr froh, dass es uns gelungen ist, 23 (!) davon für das vinocentral zu ergattern. 2021 wird es noch weniger geben, denn für die Champagne war es ein schwieriges Jahr: Hagel im Frühjahr und unbeständiges Wetter im Sommer. Einige Weingüter hatten sehr große Einbußen, dazu gehört auch Bichery.
Sebastian: Die Spontangärung ist bei den meisten Champagner-Winzer*innen im Qualitätsweinbau angekommen. Auch geschwefelt wird dort häufig nur minimal.
Mit dem Verschluss der Flaschen während der entscheidenden zweiten Gärung wird ebenfalls experimentiert. Viele Winzer*innen benutzen keine Kronkorken mehr, sondern kehren zu der alten Methode zurück, schon vor dem Degorgement Kork zu verwenden und diesen mit einem Drahtbügel zu fixieren. So kommt mehr Sauerstoff an den Wein, was das Geschmacksbild weicher und runder macht.
Darüber hinaus arbeitet jeder im Keller nach eigenen Ideen und prägt damit seinen ganz eigenen Stil. Raphaël Piconnet nutzt beispielsweise Burgunder-Fässer. Manche arbeiten mit Edelstahl, andere mit Barrique. Auch Betoneier werden verwendet.
Familie De Sousa war die erste, die die Grundweine in einem Holzei reifen ließ. Die Eiform ist ideal, weil sich die Hefen nicht absetzen, sondern immer wieder aufsteigen. Außerdem verzichten die De Sousas im Keller weitgehend auf Elektronik und es läuft Mozart.
Benoît Marguets Fass-Keller hingegen ist wie eine Kathedrale gegliedert, nur dass im Zentrum kein Kreuz, sondern eine Buddhafigur steht. Der Winzer meditiert neben den Fässern, umarmt und streichelt sie.
Konntet Ihr das nachvollziehen?
Sebastian: Jeder hat seinen eigenen Weg, sich mit dem Produkt zu befassen. Für Benoît Marguet ist das die Spiritualität, für Pierre Larmandier die Biodynamie. Welchen Zugang jemand wählt, ob rational oder irrational, ist nicht entscheidend. Wichtig ist vielmehr die intensive Auseinandersetzung mit dem Wein: Welches Fass verwendet wird, wo es steht, wie der Gärprozess im Inneren verläuft und so weiter. Dass das dem Champagner zugutekommt, konnten wir deutlich schmecken.
Spirituelles Zentrum des Champagner-Weinguts Marguet
Noch profitiert die Champagne vom Klimawandel, zumindest was die steigenden Temperaturen anbelangt. Die Kalk- und Kreideböden sind gute Wasserspeicher, sodass die Trauben vor Trockenstress geschützt sind. Die Mineralität sorgt für Frische und Spannung. Gleichzeitig reifen die Trauben früher, die Grundweine werden komplexer.
Überlegen sich die Winzer*innen dennoch schon Maßnahmen für die Zeit, wenn der Kipppunkt erreicht ist?
Sebastian: Wie gesagt, die Bäume, die Cyril Bonnet gerade zwischen den Rebreihen pflanzt, sollen dazu dienen, Schatten zu spenden. Grundsätzlich gibt es eine Tendenz hin zu kühleren Weinbergen. Außerdem werden wieder mehr alte Rebsorten angebaut, auch wenn der Hauptanteil noch immer aus Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier besteht. Große Champagner-Häuser haben sogar damit begonnen, in England Weinberge zu kaufen. Aber das ist schon sehr in die Zukunft gedacht.
Durch eine differenzierte Laubarbeit und einen früheren Lesezeitpunkt kann man in der Champagne immer noch gut mit den steigenden Temperaturen umgehen.
Durch die komplexeren Grundweine bietet sich die Möglichkeit, auch gute rote und weiße Stillweine zu keltern. Die sogenannte Coteaux Champenois boomt. Konntet ihr davon etwas probieren?
Lasse: Die Stillweine wurden lange überwiegend als Easy-drinking-Weine gekeltert. Durch die steigende Nachfrage haben die Weingüter damit begonnen, einen größeren Fokus auf die Coteaux Champenois zu legen und ernstzunehmende Weine zu machen. Der rot Coteaux Champenois von Bichery beispielsweise kann locker mit einem Burgunder mithalten.
Mit Champagner lässt sich aber natürlich viel mehr Geld verdienen, weil er wesentlich bekannter ist. Daher werden die Stillweine vermutlich ein Nischenprodukt bleiben. Sie sind schwer zu bekommen. Wer die Gelegenheit hat, sollte einen Coteaux Champenois unbedingt mal probieren.
Wie ein Labyrinth – Durch die lange Reife auf der Hefe (2 bis 10 Jahre und mehr) sind die unterirdischen Flaschenlager der Champagne riesig,
oft haben die Keller mehrere Etagen.
Die Feiertage, an denen gerne mit Champagner angestoßen wird, sind gerade vorbei. Aber Champagner macht sich auch gut als Speisebegleiter. Ihr habt während Eurer Reise nicht nur verkostet, sondern Champagner ebenfalls zum Essen getrunken. Welche Kombination könnt Ihr besonders empfehlen?
Lasse: In der Region selbst wird der Champagner wie Wein getrunken. Er gilt dort nicht als Luxusartikel, sondern kommt auch im Alltag auf den Tisch. Das sind dann nicht die großen Marken, sondern der Champagner des Bürgermeisters, eines Freundes oder der Nachbarin.
Das wünschen wir uns hier ebenfalls. Klar ist das eine Preisfrage, aber es wäre schön, wenn bei uns der Champagner-Genuss nicht allein auf besondere Anlässe beschränkt bliebe, sondern auch bei anderen Gelegenheiten zum Einsatz käme. Zumal er als Speisebegleiter ein Allrounder ist. Die Hefenoten, Frische und Komplexität harmonieren mit vielen verschiedenen Gerichten. Einem opulenten Käsefondue etwa bietet ein Champagner ganz wunderbar Paroli.
Euer Fazit?
Sebastian: Die Champagne hat zurzeit eine extreme Dynamik und es gibt viel Spannendes zu entdecken. Wir können jedem nur empfehlen, sich da mal „reinzutrinken“. Champagner ist nicht gleich Champagner, es ist ein riesiges Thema und die Unterschiede sind durch Rebsortenspiegel, Herkunft, Ausbau, Dauer des Hefelagers und das Maß der Perlage enorm. Das macht großen Spaß!
