Jamei Laibspeis’ – Hartkäse auf den Punkt gereift

Jamei Laibspeis’ sind Deutschlands einzige Hartkäseaffineure. Ihre Erfolgsgeschichte begann kurioser Weise nicht im Allgäu, wo sich heute Reifekeller und Ladengeschäft befinden, sondern vor 30 Jahren auf dem Hamburger Isemarkt.
Noch immer stehen die Hanseat*innen Schlange, wenn das Team von Jamei Laibspeis’ die Fenster der umgebauten Ski-Gondel öffnet, um seine gereiften Bergkäse zu verkaufen. Eine handverlesene Auswahl an Feinkostläden und Restaurants ist mittlerweile als Referenz hinzugekommen – aktueller Neuzugang ist das vinocentral.

Schnell geht hier gar nichts: Die Käse von Jamei Laibspeis’ werden in einem alten Kemptener Gewölbekeller solange von Hand gebürstet, geschmiert und gewendet, bis sie ihren optimalen Reifegrad erreicht haben. Das kann schon mal an die zwei bis drei Jahre dauern.

Wer sich soviel Mühe gibt, stellt sicher, dass es sich um exzellente Grundware handelt. Sonst macht der Aufwand keinen Sinn. Der Affineur Martin Rößle radelt dafür jeden Sommer hoch in die Alpen, inspizieren kleine Sennereien und sucht sich vor Ort die passenden Käselaibe aus.
Voraussetzung ist, dass die Käse handwerklich hergestellt wurden und die Rohmilch von stolzen Kühen stammt, die ihre Hörner behalten dürfen und den ganzen Sommer auf der Alm verbringen. Dort fressen sie ausschließlich saftige Gräser und Kräuter, im Winter erhalten die Tiere ausnahmslos hofeigenes Heu und mineralstoffreiches Getreideschrot.

Klar, dass es dann auch nicht irgendein Keller sein kann, in dem die Rohdiamanten ihre Reifephase antreten. Das 200 Jahre alte Klostergewölbe, das Jamei Laibspeis’ nutzt, liegt zehn Meter unter der Erde und muss weder gekühlt noch geheizt werden. Die konstant niedrige Temperatur – sommers wie winters unter zehn Grad – und die hohe Luftfeuchtigkeit sind von sich aus optimal, sodass hier „Käse von Weltklasse“ (Gault & Millau) entsteht.

Fotos: Jamei Laibspeis'

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