Parmigiano Reggiano gilt als berühmtester Käse Italiens. Mit anderen Prominenten teilt er das Schicksal, häufig kopiert zu werden.
Daher ist es gut zu wissen, dass ein Parmigiano Reggiano nur dann wirklich echt ist, wenn auf seinen Laib der Konsortium-Schriftszug geprägt ist. Dieser garantiert, dass die verwendete Milch aus der Gegend um Parma, Bologna oder Mantua stammt und das 36 Kilo schwere, mühlsteingroße Käserad mindestens 12 Monate gereift ist. Die Herstellung wurde durch das Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano überwacht und jeder einzelne Käse von Experten geprüft. Auch die deutsche Bezeichnung Parmesan ist geschützt und darf nicht für andere Käse verwendet werden.
Doch auch unter den Echten gibt es Unterschiede: Ist der Käse goldgelb, waren die Kühe im Sommer auf der Wiese, ist er strohgelb, wurden sie im Stall gehalten. Noch authentischer ist der Parmigiano Reggiano, wenn er aus Bio-Milch hergestellt wird.
Der im vinocentral erhältliche Parmigiano Reggiano stammt aus einer über hundert Jahre alten Bio-Käserei in den Bergen der Reggio Emilia. Die Kühe weiden auf 700 Meter Höhe zu Füßen des Berges Pietra di Bismantova, der bereits Dante Alighieri bei seiner „Divina Commedia“ als Inspirationsquelle gedient haben soll. Was lag da näher als den Käse Parmigiano Reggiano di Montagna – vom Berge – zu nennen.
Je länger der Parmesan reift, desto feinkörniger wird seine Struktur: Im vinocentral ist der Bio-Parmesan „vom Berge“ mit einer Reifezeit von 15 [nuovo], 26 [vecchio] oder 36 Monaten [stravecchio] erhältlich.
Agricola Al Giunco, Reggio Emilia, Italien
Parmigiano Reggiano di Montagna D.O.P. bio nuovo
100 g / 2,90 € – 10% (Angebot gültig bis 10.9.2016)
Parmigiano Reggiano di Montagna D.O.P. bio vecchio
100 g / 3,10 € – 10% (Angebot gültig bis 10.9.2016)
Parmigiano Reggiano di Montagna D.O.P. bio stravecchio
100 g / 4,30 € – 10% (Angebot gültig bis 10.9.2016)
Ein so sorgfältig und aufwendig hergestellter Käse braucht angemessene Begleitung!
Ein paar Tropfen Aceto balsamico di Modena sind nicht nur würdige, sondern auch äußerst schmackhafte Partner. Doch auch dabei sollte auf Zutaten, Herstellung und ausreichende Reifezeit in unterschiedlichen Holzfässern wert gelegt werden. Ein echter Aceto balsamico di Modena enthält nichts als gekochten Traubenmost und Weinessig.
Farbstoffe, Verdickungsmittel, Konservierungsstoffe oder gar Essigsäure aus Zuckerrüben, Zuckerrohr oder Mais haben in ihm nichts zu suchen!
Das geschützte blau-gelbe Siegel „Indicazione Geografica Protetta“, kurz I.G.P., garantiert die tadellose Herkunft aus Modena oder Reggio Emilia.
Zum Glück hat sich jedoch gezeigt: Wer einmal einen authentischen, gut gereiften, zähflüssigen Tropfen Aceto balsamico di Modena I.G.P. auf einem Bio-Parmigiano Reggiano stravecchio gekostet hat, verwendet kein wässriges Imitat mehr.
Antica Acetaia della Marchesa/Terra del Tuono, Italien
Aceto balsamico di Modena I.G.P. Spring, 3 Jahre gereift 250 ml 9,80 €
Aceto balsamico di Modena I.G.P. Biologico, 5 Jahre gereift 250 ml 11,90 €
Aceto balsamico di Modena I.G.P. Invecchiato, 10 Jahre gereift 250 ml 15,95 €
Buon Appetito!
Angebot nur gültig, solange der Vorrat reicht.
Text: Janne Böckenhauer
Foto Parmigiano/Aceto: Daniela Martinovic
Foto Parmigiano Reggiano mit Konsortium-Siegel: Agricola Al Giunco
