Der Fourme d’Ambert ist ein würziger Kuh-Rohmilchkäse aus der Auvergne. Der Legende nach wurde er schon von den gallischen Druiden während der Kultfeiern verspeist. Das heutige Rezept muss es zumindest seit dem frühen Mittelalter gegeben haben, denn über dem Portal der Kirche in La Chaulme (Puy-de-Dôme), erbaut im 8. Jahrhundert n. Chr., ist er in seiner heutigen, zylindrischen Form auf einem Zehntstein abgebildet.
Im 18. Jahrhundert zahlten die Bauernfamilien der Auvergne mit dem Fourme d’Ambert die Pacht für ihre Hütten in den Höhenlagen des französischen Zentralmassivs, wo die Frauen und Kinder den Sommer verbrachten, um die Kühe zu hüten. Dabei stellten sie den Käse her. Zum Abtropfen der Molke nutzten sie ausgehöhlte Fichtenstämme, sodass der Fourme d’Ambert einen relativ großen Durchmesser erhielt.
Im Unterschied zum Fourme de Montbrison, mit dem der Fourme d’Ambert sich von 1972 bis 2002 ein AOC-Zertifikat teilte, wird Letzterer nur an der Oberfläche gesalzen. Am vierten Tag der Herstellung erfolgt die Impfung mit Penicilium Roqueforti, der für die Ausbildung des feinen Blauschimmels verantwortlich ist.
Wer vor dem Blauschimmel zurückschreckt, sei beruhigt: Der Fourme d’Ambert ist der mildeste seiner Gattung. Je länger er reift, desto blumiger der Duft. Auf der Zunge dann sahnig-kräutrige Noten mit zartwürzigen Anklängen.
Fourme d’Ambert AOC | Würziger Weichkäse aus Kuh-Rohmilch mit Blauschimmel | ca. 2 Monate Reifezeit | 45% Fett i. Tr. | Puy-de-Dôme, Auvergne, affiniert von Maître Antony 100 g – 3,90 € Erhältlich an der Frischetheke im vinocentral-Ladengeschäft
Unser Weintipp dazu:
Kabi & Käse – das ist eine schöne Alliteration – vor allem aber schmeckt die Kombination ausgezeichnet! Besonders wenn der Käse mit ebenso viel Sinn für Herkunft, Handwerk und Reife hergestellt wird wie der Wein.
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