Bei diesem Food-Wine-Pairing werden zwei österreichische Klassiker neu interpretiert: Die Krautwickel überraschen mit einer würzigen Couscous-Füllung und pikanter Krensauce. Ihnen zur Seite steht ein naturbelassener Sauvignon Blanc von Johannes Zillinger, der genügend Power hat, den kräftigen Aromen auf dem Teller Paroli zu bieten. Ja, mehr noch: Mit einer unglaublich delikaten Würze und immensem Druck fügt er dem Essen eine weitere Dimension hinzu. Die Säure ist fein ausbalanciert und ruht auf einer straffen, kreidigen Mineralität. Das alles wirkt wild und ungeschminkt, gleichzeitig delikat, finessenreich und vielschichtig. Ein wirklich großer, überraschend andersartiger Wein.
Numen Fumé blanc bio demeter 2019, Johannes Zillinger, Weinviertel, Österreich 0,75l – 29,00 € Mit einem Klick zum Wein
Zutaten für Vegetarische Krautwickel mit Krensauce (4 Personen)
Für die Krautwickel:
- 1 Wirsing, ca. 1 kg
- 250 ml Gemüsefond, am besten selbst gemacht
- 200 g Couscous
- 100 g Fenchel (ca. ½ Knolle)
- 100 g Stangensellerie (ca. 2 Stangen)
- 3 Knoblauchzehen
- 2 EL Olivenöl
- Salz
- schwarzer Pfeffer
- 2 gr. Zweige Petersilie
- 1 Stange Lauch
- 4 mittelgroße Kartoffeln (insg. ca. 250–300 g)
- 250 ml Gemüsefond
Für die Krensauce:
- 1 EL Butter
- 1 EL glattes Mehl
- 125 ml trockener Wermut
- 200 ml Gemüsefond
- 180 ml flüssige Sahne
- Salz
- Chilipulver
- 1 Stück frischer Kren [Meerrettich] (ca. 60 g)
- 1 EL kalte Butter in kl. Würfeln
- frisch gerissener Kren [Meerrettich] zum Servieren
Zubereitung
Ca. 2 l Salzwasser zum Kochen bringen. Wirsing putzen, äußere Blätter entfernen. 8 große Blätter vom Kopf lösen und ca. 1 Minute im kochenden Salzwasser blanchieren. Mit einem Siebschöpfer herausnehmen, in kaltem Eiswasser abschrecken und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Die dicken Blattrippen flach schneiden. Falls die Blätter sehr groß sind, entlang der Blattrippe halbieren.
Für die Füllung 250 ml Gemüsefond aufkochen und heiß über den Couscous gießen, Schüssel mit Frischhaltefolie bedecken. Restlichen Wirsing (ca. 350–400 g) halbieren, Strunk entfernen und in 1 cm große Stücke schneiden. In Salzwasser ca. 5 Minuten weich kochen. Abseihen und noch warm unter den Couscous mengen. 20 Minuten ziehen lassen.
Währenddessen für die Krensauce in einem Topf Butter erhitzen, Mehl dazugeben und kurz anschwitzen. Mit trockenem Wermut ablöschen und offen auf die Hälfte einkochen. Mit Gemüsefond aufgießen und nochmals offen um ein Drittel einkochen. Die Sahne aufgießen und mit Salz und Chili würzen. Aufkochen, vom Herd ziehen. Kren [Meerrettich] schälen und mit einer feinen Reibe in die nicht zu heiße Sauce (ca. 75 °C) reiben, nicht aufkochen, sonst wird sie bitter. 5 Minuten ziehen lassen, durch ein Sieb passieren, Rückstand mit einem Schöpflöffel ausdrücken (wichtig für intensiven Krengeschmack).
Lauch waschen und in 1 cm breite Ringe schneiden, Kartoffeln schälen und in 1 cm große Stücke schneiden. Zur Seite stellen.
Fenchel, Stangensellerie und Knoblauch putzen und würfeln, in Olivenöl kurz anbraten. Unter den Couscous mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit abgezupfter, fein gehackter Petersilie verfeinern.
Vorbereitete Kohlblätter nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen. Gemüsecouscous gleichmäßig darauf verteilen. Blätter rechts und links über der Füllung einschlagen, aufrollen und evtl. mit Küchengarn fixieren. (Wir haben nicht fixiert, da dies aufwändig ist.)
Lauchringe und Kartoffeln in einer Schmorpfanne verteilen und mit Gemüsefond angießen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C ca. 15 Minuten schmoren. Kohlrouladen darauf legen und für weitere 15 Minuten schmoren. Ein- bis zweimal mit dem Fond, der sich in der Schmorpfanne bildet, übergießen.
Krensauce erwärmen. Kalte Butter mit einem Stabmixer in die Sauce einmixen. Kohlrouladen mit Schmorgemüse anrichten, mit Krensauce beträufeln, mit frisch gerissenem Kren bestreuen.
Dazu oder als Vorspeise empfehlen wir einen Salat aus Roten Rüben [Roter Beete] mit Sprossen, das Raffinierte daran: Die Rüben werden im Salzteig gepacken. Unbedingt probieren, macht echt was her!
Zutaten für Rote Rüben im Salzteig mit Mungoprossen (4 Personen):
Für den Salzteig:
- 500 g grobes Meersalz
- 200 g glattes Mehl
- 10 g ganzer Kümmel
- 120 g Eiweiß (ca. 4 Stück)
- 5 rote Rüben (ca. 400 g)
Für die Vinaigrette:
- ½ kl. rote Zwiebel (ca. 50 g)
- 3 EL Himbeeressig, z.B. von Gölles - erhältlich im vinocentral
- 1 TL Honig
- 1 EL grober Senf (mittelscharf)
- Salz
- schwarzer Pfeffer
- 6 EL Olivenöl
- 120 g Mungbohnensprossen (knackige Sprossen mit Substanz, keine dünnen, feinen)
- 1 Zweig Petersilie
Zubereitung
Salzteig: Meersalz, Mehl und Kümmel in einer Schüssel verrühren. Eiweiß hinzufügen und kräftig mit beiden Händen oder mit den Knethaken einer Küchenmaschine zu einem mittelfesten Teig verkneten. Rote Beete mit kaltem Wasser gründlich waschen. Salzteig in 5 Teile aufteilen und die Beeten damit rundherum gleichmäßig einschlagen, anschließend auf ein Backblech mit Backpapier legen und 90 Minuten im auf 180 °C Umluft vorgeheizten Ofen garen.
Vorsichtig mit einem Fleischhammer aufbrechen und auskühlen lassen. Noch lauwarm mit einem Gemüsemesser schälen und in Spalten oder mit einer Aufschnittmaschine in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden.
Für die Vinaigrette: Für die Vinaigrette rote Zwiebel in feine Würfel schneiden. 2 EL Wasser, Essig und Honig mit Senf glatt rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach und nach Öl einrühren. Mungosprossen und Zwiebeln vorsichtig unter die Vinaigrette mengen. 10 Minuten ziehen lassen. Petersilie abzupfen, fein hacken und unterheben.
Rote Beete mit den marinierten Sprossen anrichten.
Die Rezepte stammen von der Seite austria.info
