Die georgische Küche ist ein Fest! Lange Tafeln über und über gefüllt mit traditionellen Speisen, nichts wird abgeräumt, ständig weitere Schüsseln aufgetragen. Gefüllt sind sie mit knusprigen Broten, Käse, Fleisch – aber auch mit Gemüse in allen erdenklichen Formen. Vegetarier*innen kommen voll auf ihre Kosten! Das alles zu Hause nach zu kochen, ist eine Herausforderung. Aber es muss ja nicht gleich eine komplette Festtagstafel [georgisch: Supra] sein.
Wir haben uns die formschönen Teigtaschen namens Khinkali [gesprochen: Chinkali] und ein paar Beilagen herausgegriffen – und entspannt geschlemmt.
Hier das Khinkali-Rezept für circa 12 Stück als Vorspeise für 4 - 5 Personen
Maultaschen, Ravioli, Piroggen, Dumplings – die internationale Küche kennt viele Teigtaschen-Arten. Die georgische Variante heißt Khinkali und ist ein echter Hingucker, denn der Teig wird in Falten zusammengezwirbelt. Der Zwirbel wird später nicht mitgegessen, sondern beiseitegelegt.
Traditionell sind Khinkali mit würzigem Hackfleisch gefüllt. Damit alle mitessen können, haben wir uns für eine vegane Variante mit Pilzen, Kartoffeln, Koriander und Petersilie entschieden.
Zutaten für den Teig:
- 400 g Weizenmehl
- 200 ml Wasser
- 1 Prise Salz
Alle Zutaten mischen und zu einem glatten, geschmeidigen Teig verarbeiten. Anschließend 30 Minuten ruhen lassen.
Zutaten für die Füllung:
- 1 Zwiebel, gehackt
- 2 Knoblauchzehen, gehackt
- 400 g Champignons, geputzt und fein gewürfelt
- 2 Kartoffeln, geschält und fein gewürfelt
- je ein 1/2 Bund Koriander und Petersilie, fein gehackt
- Salz, Pfeffer
- 1 TL Kümmel, gemahlen
- 1 TL Koriander, gemahlen
- Olivenöl
Die Kartoffeln in Salzwasser gar kochen und anschließend gut abtropfen lassen.
Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und darin zunächst die Zwiebeln und den Knoblauch leicht anbraten. Pilze zugeben und ebenfalls anbraten. Es sollte dabei nicht zu viel Wasser austreten. Kräuter, Kartoffeln und Gewürze unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Jetzt wird der Teig ausgerollt. Er sollte 3 bis 5 mm dick sein. Damit er nicht anklebt, die Arbeitsfläche zuvor mit etwas Mehl bestäuben. Mit einer Ausstechform oder einem Glas circa 10 cm große Kreise ausstechen.
Jeweils einen gehäuften Teelöffel Füllung in die Mitte geben. Zum Zusammenfalten braucht es etwas Übung, wer unsicher ist, findet im Netz zahlreiche Videos: Der Teig wird leicht nach oben gezogen und Falte für Falte gegriffen, schließlich wird er oben zusammengedreht, sodass die Tasche verschlossen ist. Achtung, dass keine Löcher entstehen!
Salzwasser zum Kochen bringen und die Khinkali mit dem Knubbel nach unten hineingeben, am besten portionsweise, damit sie nicht verkleben. Nach 10 bis 15 Minuten kommen die Teigtaschen von selbst an die Oberfläche und können mit einem Sieb oder Schaumlöffel aus dem Topf genommen werden. Vorsichtig abtropfen lassen und servieren.
Mit Salz, Pfeffer und/oder Chiliflocken würzen. Dazu passt (für Vegetarier*innen) saure Sahne.
Im rohen Zustand lassen sich die Khinkali auch gut einfrieren, um sie später zuzubereiten. Dabei werden sie in gefrorenem Zustand in kochendes Salzwasser gegeben und 12 - 15 Minuten gekocht.
Sollen es im Anschluss noch weitere georgische Gerichte geben, haben wir mit sich Schichtgemüse mit Koriander [Chanakhi], jungen Kartoffeln mit Chili und Kräutern [Akhali Kartophili] und Stubenküken mit Walnuss-Sauce [Chkmeruli] köstliche Erfahrungen gemacht. Die Rezepte findet Ihr in dem Kochbuch Supra. Ein Fest der georgischen Küche von Tiko Tuskadze, erschienen 2022 bei ars vivendi.
Als Begleitung empfehlen wir unbedingt einen georgischen Amber-Wine [Orange-Wine] aus dem Qvevri.
Qvevris sind riesige, in den Boden eingelassene Tonamphoren, in denen der Most zusammen mit den Beerenhäuten und Stielen vergärt und reift. Das verleiht den Weißweinen einen schönen Bernsteinton, Tiefe und eine ausgeprägte Aromatik. Genau das Richtige, um die würzigen Gerichte der georgischen Küche zu begleiten! Eine Auswahl findet Ihr hier: https://www.vinocentral.de/regionen/georgien
Zum Anstoßen braucht es dann nur noch ein herzliches Gaumardshos [Prost]!
Fotos © vinocentra
Das vegane Khinkali-Rezept entstand in Anlehnung an Rebecca Hoffmann, www.fraeuleinchen.de
