Rot ist die dritte Farbe in der tricolore italiano – und „tutto rosso“ ist auch unser herbstlicher Food-Wine-Pairing-Tipp, der aufgrund der etwas längeren Vorbereitungszeit am besten am Wochenende auf den Tisch kommt: Rehkeule mit rotem Johannisbeergelee begleitet von einem umbrischen Rotwein aus 80 % Sangiovese, 10 % Malvasia Nera und 10 % Colorino.
Das Wildrezept stammt aus Südtirol und passt ganz hervorragend zu einem nebligen November-Sonntag. Dem Problem, dass Rehbraten schnell mal zu trocken gerät, schlagen die gewieften Alpenbewohner*innen ein Schnippchen, indem sie das Fleisch mit Speck spicken.
So viele deftige Geschmacksnoten verlangen einen Kontrapunkt: Den liefert das warme Johannisbeer-Gelee, das durch einen Schuss Grappa noch mehr Drive erhält, auf dem Teller – und der Pottarello von Agri Segretum im Glas.
Wer’s in Südtirol eher italienisch hält, serviert dazu einfach ein frisches Weißbrot, Anhänger*innen der österreichisch-deutschen Küche schnippeln noch Rotkohl und pellen Kartoffeln dazu. Waidmannsheil!
Warum ausgerechnet dieser Wein? – Der Pottarello unterstreicht die Frucht des Johannisbeer-Gelees, ohne zu viel überbordende Frucht an den Tag zu legen. Mit Feinheit und Finesse, aber auch einer gewissen Kraft im Hintergrund, macht er aus dem alpinen Hüttengericht einen veritablen Sonntagsbraten.
Pottarello Todi DOC bio 2018, Agri Segretum, Umbrien rot 0,75l - 16,00 € Mit einem Klick zum Wein
Zutaten für 6 Personen
- 1 Rehkeule (etwa 2 kg)
- 0,75l Rotwein (zum Kochen)
- 1 Zwiebel, in Scheiben geschnitten
- 1 Karotte, in Scheiben geschnitten
- 1 Stange Staudensellerie, in Scheiben geschnitten
- 1 EL Wacholderbeeren
- 2 Gewürznelken
- 1 zwei frischer Rosmarin
- 2 Lorbeerblätter
- 200 g Speck, in Streifen geschnitten z.B. Gewürzspeck vom Bio-Mangalitza-Schwein, erhältlich an der Frischetheke im vinocentral-Ladengeschäft
- 1 EL Mehl
- Salz und frisch gemahlener Pfeffer
- 1 Glas Rotes Johannisbeer-Gelee
- 2 EL Grappa
dazu wahlweise: Baguette oder Rotkohl mit Äpfeln & Pellkartoffeln
Zubereitung
Die Rehkeule entbeinen und in große Würfel schneiden. Zusammen mit dem Kochwein, dem Gemüse und den Gewürzen in eine Schüssel geben und 24 Stunden marinieren.
Das Fleisch aus der Schüssel nehmen, abtrocknen und mit der Hälfte der Speckstreifen spicken. Die Marinade ausheben.
Den restlichen Speck in einem schweren Topf zerlassen und darin das Fleisch von allen Seiten leicht anbräunen. Die Marinade durch ein Sieb in den Topf gießen und circa 1 - 1,5 Stunden im offenen Topf garen. (Gemüse und Gewürze werden nicht weiter verwendet)
Zum Ende der Kochzeit das Fleisch aus der Sauce nehmen und kurz warm stellen. Nun wird das Mehl in den Wein eingerührt und die Sauce mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Weiter kochen, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat. Parallel das Gelee und den Grappa in einem zweiten Topf sanft erhitzen.
Schließlich das Fleisch wieder in die Weinsauce geben und zusammen mit dem warmen Gelee servieren.
