Wachauer Veltliner meets Kalbsbäckchen im Wirsingblatt
Unparierte Kalbsbäckchen sind naturgemäß keine Schönheiten – dafür stimmen die inneren Werte, sprich: der grandiose Geschmack. In unserem Fall stammen sie von einem Elsässer Bio-Charolais-Kalb aus Mutterkuhhaltung. Für dieses Gericht werden die Bäckchen sanft gekocht und wandern dann in einem schönen Wirsingpaket auf den Teller. Aus der Brühe basteln wir uns eine leichte Dijon-Sauce. Dazu gibt’s Aligot, ein französisches Kartoffel-Käse-Knoblauchpüree, allerdings in einer leicht entschärften Variante, damit weder wir noch die Bäckchen uns hinterher erschlagen fühlen oder am nächsten Tag olfaktorisch nicht mehr teamfähig sind. Die Mengenangaben entsprechen 2 üppigen Haupt- oder vier Vorspeisenportionen. Dann legen wir mal los!
2 Kalbsbäckchen á 300 g (nicht pariert; davon bleiben am Ende noch gut 200 g übrig)
1 Karotte
2 kleine Zwiebeln mit Schale
1 Stück Lauch
2 Stangen Staudensellerie
2 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
5 Gewürznelken
etwas Butter
1 Prise Salz
Die zimmerwarmen Bäckchen kurz abbrausen und für 5 Minuten in sprudelnd kochendem Wasser blanchieren. Das Gemüse kleinscheiden und mit etwas Butter und wenig Salz hell dünsten, die Bäckchen dazugeben, alles mit kaltem Wasser aufgießen, erneut aufkochen, die Hitze dann sofort reduzieren und den aufsteigenden Schaum gewissenhaft abschöpfen. Knapp am Siedepunkt ziehen Bäckchen und Gemüse nun für rund 90 Minuten. Das kann auch etwas länger dauern. Für ein Stündchen legen wir noch mal die Füße hoch – dann geht’s weiter:
450 g Kartoffeln (mehlig)
2 TL Kümmel
Salz
Wirsing
Eiswürfel
Die Kartoffeln ungeschält und knapp mit Wasser bedeckt aufsetzen und den Kümmel dazugeben. (Keine Angst vor der Kümmelmenge – sie würzt die Kartoffeln nur ganz mild.) Sobald das Wasser kocht, ordentlich salzen. Wenn sie gar sind, das Wasser abgießen und die Kartoffeln im Backofen bei 100° C ausdampfen lassen. Zwischenzeitlich geht’s dem Wirsing an den Kragen. Wir suchen uns 4 schöne mittelgroße Blätter (bzw. 8, wenn sie etwas kleiner ausfallen), blanchieren diese für 4 Minuten in kochendem Wasser und schrecken sie anschließend in Eiswasser ab. Die dicken Mittelrippen schneiden wir flach ab – dabei sollten die Blätter unbedingt ganz bleiben. Sie werden ganz leicht gesalzen und abgedeckt im Backofen geparkt.
etwas Olivenöl
½ EL Crème fraîche
1 EL grober Dijon-Senf
150 ml säurebetonter Wein
1 EL Butter
1 EL Mehl
Pfeffer
Salz
Wenn die Bäckchen gar sind, werden sie aus der Brühe evakuiert, vom unschönen äußeren Gewebe befreit, in dünne Scheibchen geschnitten, leicht gesalzen, mit einem kleinen Schuss Olivenöl gewürzt und ebenfalls abgedeckt in den Backofen verfrachtet. Die Brühe passieren wir durch ein Tuch und reduzieren zwei Drittel davon mit dem Wein bei großer Hitze. Wenn von dieser Menge noch ein Drittel da ist, rühren wir die Crème fraîche sowie den Senf ein und reduzieren bei geringerer Hitze noch ein bisschen weiter. Dann verkneten wir die zimmerwarme Butter mit dem Mehl und rühren diese mit dem Schneebesen in die Sauce ein, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Das Ganze darf dann noch etwas vor sich hin köcheln, während wir mit etwas Pfeffer und Salz abschmecken. Die Sauce sollte eine ausgewogene Mischung aus Kalbsaroma, Senf und Säure aufweisen. Ist die Konsistenz zu dickflüssig, kommt etwas Kalbsbrühe hinzu. Sollte die Säure zu mild oder zu intensiv sein (hängt von Senf und Wein ab), hilft ein Tropfen Weißweinessig oder eine Prise Zucker. Sauce dann beiseite stellen.
4 Knoblauchzehen
etwas Butter
1 EL Crème fraîche
1 EL kräftiges Olivenöl
50-100 g geriebener würziger Hartkäse (lieber weniger, dafür intensiver)
Muskat
Pfeffer
Salz
Dann die Knoblauchzehen schälen, vierteln und in der Butter hell dünsten – so werden sie deutlich milder. Crème fraîche und Olivenöl in einer Rührschüssel über ein sanft köchelndes Wasserbad geben. Die Kartoffeln schälen, mit dem gedünsteten Knoblauch (und der Butter) durch die Kartoffelpresse jagen und cremig rühren. Jetzt kommt schrittweise der Käse dazu und schließlich noch eine Prise Muskat sowie etwas Pfeffer und Salz. Auch hier streben wir die größtmögliche Harmonie zwischen Knoblauch, Käse und Kartoffel an, wobei Letztere die Hauptrolle spielt. Sollte das Aligot zu fest sein, kann man mit etwas Wasser oder Milch nachhelfen.
Jetzt die Sauce auf Temperatur bringen, Fleisch und Wirsing aus dem Backofen holen. Einen großzügigen Klacks Aligot auf die vorgewärmten Teller setzen. Das Fleisch mit 3 EL der heißen Sauce mischen, je ein Viertel auf die Innenseite eines Wirsingblatts geben, diese zweimal einschlagen, das Paket umgedreht neben dem Aligot platzieren und mit 2-3 EL der Senfsauce übergießen. Fertig!
Der 2016er Grüne Veltliner aus dem Ried Klostersatz von Pichler-Krutzler kann es schon gar nicht mehr erwarten: Er gleitet so fruchtig, würzig und frisch über das herrliche Aromenbett aus Kalb, Senf, den milden Kohl-Akzenten und dem etwas deftigen Aligot, als wäre er genau dafür gemacht worden. „Basst!“, sagt der Österreicher und strahlt übers ganze Gesicht. Wir übrigens auch.
Foto: Yook
